El mundo del atún en Cádiz.

Por toda la zona desde Tarifa hacia el Norte, en especial en Zahara de los Atunes y Barbate, el tema del atún es casi una religión. Las formas de cocinarlo son infinitas.

Durante siglos se ha pescado el atún rojo mediante el arte de la almadraba y así se sigue haciendo a día de hoy.

Cada vez, la cosa se está poniendo peor por el consumo excesivo de este pescado (especialmente por parte de los japoneses) pero ahí siguen pescándolo.

Fuera de esta zona sólo conocemos lo que es el lomo de atún y, si tienes suerte, puedes encontrar la ventresca.

Pero cuando llegas a Zahara te das cuenta de que en los bares te ofrecen muchas más partes del atún que a los forasteros del lugar nos suenan a chino (a japonés sería más adecuado en este caso). Las partes fundamentales del atún son el lomo, la ventresca o barriga, el morrillo, el mormo, el contramormo, el tarantelo, la hueva y la cola.

Las partes más preciadas son el morrillo y la ventresca o barriga. Luego vendrían el mormo, contramormo, tarantelo, lomo y cola.

Como veis, lo que nos llega a nosotros no es, precisamente, la parte más rica del atún.

Todos habréis probado un lomo estupendo. Pues imaginad cómo estaría el morrillo o la barriga de ese atún.

En mis paseos por los mercados de la zona, veo que el lomo de atún y la cola para guisar los puedes encontrar todos los días. La ventresca, los fines de semana. El resto, nunca. Nunca porque los restaurantes lo compran todo y el pobre mortal casi nunca tiene acceso a esas partes del atún.

Y luego están los japoneses. Como me decía una de las pescaderas de un puesto del mercado de Zahara: "Quillo, la cosa del atún está mu escuchimisá. Antes los japoneses dejaban las cabezas. Ahora, hasta las cabezas se llevan".

Pues eso, que si podéis, probad todas esas partes del atún que son desconocidas fuera de esta zona.

El morrillo ronda, en los restaurantes, los 20Euros aunque lo hemos visto a 15,50 y a 24. Luego os diré dónde. La ventresca, por el estilo.