Bodegas Bocopa, Bodegas Heretat de Cesilia y éxitos de la gastronomía alicantina.

Intenso día el martes pasado. A las diez de la mañana, gracias al curso de sumiller, llegamos a las Bodegas Bocopa para conocer un poco el funcionamiento de las mismas.
Nos atendieron José Flor, director comercial, y David Llopis, uno de los enólogos de la bodega.
Pudimos ver la embotelladora, los depósitos de acero inoxidable donde se realizan las fermentaciones alcohólica y maloláctica y la cava de barricas donde envejecen los vinos.
Las cifras de esta bodega cooperativa son espectaculares. Más de la mitad del vino que se produce en Alicante sale de estas bodegas.
Terminamos la visita con la cata de tres de sus productos: Laudum 2007 tinto crianza, Marina espumante moscatel y Dulce Negra Licor de Monastrell.
Una vez finalizada esta visita salimos pitando para las Bodegas Heretat de Cesilia donde nos recibió su enólogo Sebastien Boudon.
Sebastien llegó hace unos años desde Francia y es un claro defensor de la idea de que el vino se hace en la viña. Si hay buena uva, el vino es fácil trabajarlo en la bodega.
Oyendo a Sebastien notas la pasión que siente por el viñedo y el "terroir".
Se ha empeñado en hacer vinos característicos de esta zona y sólo utilizan las levaduras propias de la uva sin recurrir a las comerciales.
Desde hace un tiempo se han pasado al cultivo ecológico y para 2012 saldrá el primer vino que podrá llevar el símbolo de cultivo ecológico en la etiqueta.

Nos enseñó parte del viñedo, los depósitos troncocónicos de acero y la sala de barricas.
Luego catamos cinco vinos que aún no han salido al mercado: dos tintos secos (futuros Ad Gaude) y tres tintos dulces. Excelentes.
A las tres y media y sin haber comido salí disparado para la Universidad de Alicante donde tenía clase de Dirección de Hostelería.
Allí pudimos escuchar las experiencias de cuatro profesionales que trabajan en lugares que han alcanzado el éxito en Alicante: Jacqui Navarro del Grupo Maestral-Aldebarán, Sivia Castelló del Grupo Nou Manolín-Piripi, Sergio Sierra del El Portal y Javi Espí de Bodegas Selección Esteban de la Rosa.
Jacqui dio una interesante charla sobre la ejecución de caterings y la importancia de las relaciones públicas; Silvia, tras mostrarnos un vídeo de sus restaurantes y su tienda de vinos, hizo una muy interesante exposición de la evolución y organización de todos los negocios del grupo desde que sus padres abrieran el maravilloso Nou Manolín allá por 1972; Sergio Sierra, copropietario de El Portal puso mucho hincapié en lo duro del mundo de la restauración y de los sacrificios que hay que llevar a cabo para salir adelante y Javi Espí hizo una gran defensa del producto autóctono de Alicante e incitó a todos los allí presentes a que promovieran el consumo responsable del vino (si es de Alicante, mucho mejor).

Legislación de la vid y el vino.

Interesantísima clase de legislación de la vid y el vino la que nos ha ofrecido David López en el curso de sumiller durante todo el día de hoy.
El tema es lo suficientemente espeso y soporífero como para no aguantar ni diez minutos pero David es un auténtico crack y ha hecho que el tiempo pasara muy, muy rápido.
La conclusión a la que hemos llegado es que sobran leyes. Las leyes promulgadas por la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) aparecen literalmente copiadas en las legislaciones, europea, española y autonómicas.
Y las cosas que no copian la ley española y las autonómicas son tremendamente confusas y contradictorias.
Vamos, un auténtico desastre.
Mañana por la mañana, visitas a las Bodegas Bocopa y a las Bodegas Heretat de Cesilia.
Por la tarde, en el Master de dirección de empresas de hostelería, nos darán unas charlas sobre casos de éxitos en la restauración alicantina.
Además, vendrá Javi Espí, campeón de las semifinales de la Nariz de Oro, para contarnos cómo fue el concurso.

Nariz de Oro 2001

Ayer se celebró en Alicante una de las semifinales del concurso "La Nariz de Oro" donde participan los mejores sumilleres de España.
Los ganadores pasaron a la final que se celebrará en Madrid en el mes de junio.
Los sumilleres se tuvieron que enfrentar a un examen teórico y a una prueba práctica. A los sumilleres se les pone 5 vinos delante para que los estudien detalladamente. A continuación se retiran los vinos y se les trae una copa negra con uno de esos vinos. Sólo con el olfato tienen  que adivinar cuál de los vinos presentados inicialmente, se encuentra en la copa negra. Muy fácil no suena.
Como actividades complementarias, había una degustación de un montón de vinos,  jamones, aceites y quesos a la que no tuvimos más remedio que acudir.
Pasamos una encantadora velada, saludando a amiguetes que por allí se dejaron caer y catando, más o menos, una quincena de diversos vinos y todos los quesos y jamones que se nos pusieron a tiro.
Nos gustaron especialmente un Chardonnay fermentado en barrica (Atrium de Bodegas Torres D.O. Penedés), un Sauvignon Blanc cuyo nombre no recuerdo, el 1237 de Bodegas Salinas (D.O. Alicante), el Juvé y Camps Milesimé D.O. Cava y sobre todo el Santa Rosa 2005 D.O. Alicante del que no tuvimos más remedio que tripitir.

Curso de Sumiller profesional

La semana pasada empecé el Curso de Sumiller Profesional que organiza la Cámara de Comercio de Alicante y que se imparte en la Escuela de Catas. Este curso viene a complementar el Master en Dirección de Empresas de Hostelería que comencé en la Universidad de Alicante allá por el mes de octubre.

Estoy encantado con los dos curso. No sé cómo he podido tardar tanto en darme cuenta de que esto es lo que realmente me gusta. Bueno, en verdad, hace mucho tiempo que sé que esto es lo que me gusta. El problema ha sido el tiempo que ha pasado hasta que he dado este paso.

A ver si hay suerte y podemos trabajar gracias a esta formación.

El Master de Hostelería es interesantísimo. Las materias que se imparten son muy amenas y los profesores y ponentes son de primerísimo nivel.

En el curso de sumiller, la semana pasada empezamos con Historia del vino y Viticultura a cargo de Pepe Casal (de la Unión Española de Catadores) y esta semana hemos continuado con Enología (elaboración del vino). 

Para las clases de Enología hemos contado con Álex Torelló. En principio iba a dar la clase su hermano Agustí pero éste no pudo venir porque ese día iban a ser visitados en su bodega por los catadores de Robert Parker.

De todas formas, la clase fue excelente. Álex es el enólogo de la Bodega Agustí Torelló (una de las tres mejores bodegas de cava) y nos enseñó con mucho detalle la elaboración de los vinos blancos, rosados, tintos y, de su especialidad, los vinos espumosos (tanto españoles como extranjeros).

Para acabar el día, empezamos con la primeras catas del curso. Probamos 14 vinos en total: 2 blancos, 2 rosados, 1 tinto de maceración carbónica, 2 tintos crianza, 1 tinto reserva, 2 rosados espumosos, 3 cavas y 1 champagne.

A destacar, el Kripta de Bodegas Agustí Torelló.

Al día siguiente, Pepe Casal repitió, esta vez para hablarnos de la composición del vino, del análisis sensorial y las técnicas de cata. Es decir, cómo actuar ante los vinos que hay que catar. Maravillosa clase.

Nos hizo una serie de juegos con disoluciones de agua y diversos productos en diferentes concentraciones para poder distinguir el sabor salado, el dulce, el ácido, el amargo, el umami y las distintas sensaciones que aportan los taninos en solitario o combinados con ácidos y sustancias dulces.

La semana que viene, Legislación del vino y visitas a las Bodegas Bocopa y Bodegas Heretat de Cesilia.

Ya os contaré.